Orange Tourbillon

ส่วนผสม

กรัม
Agruma Compote
ส้ม 200
มะนาว 50
ส้มแมนดาริน 100
น้ำส้มโอ 120
พริกไทยเสฉวน 2
พริกไทยเสฉวน 3.2
น้ำตาล 10
Agruma Compote total 514
แมเดลีนช็อคโกแลตบิสกิต
ไข่ 165
น้ำตาล 180
แป้ง T55 80
Tegral Satin Creme Cake Vanilla 70
น้ำมัน 30
เนย 150
นม 48
มะนาว 5
ผงอัลมอนด์ 100
แมเดลีนช็อคโกแลตบิสกิต total 828
มูสส้ม
ส้มเข้มข้น (Puree) 500
น้ำตาล 20
เจลาติน 15
Chantypak 700
มูสส้ม total 1235

ส่วนประกอบ

  1. Tourbillon Lemon Cremeux
  2. มูสส้ม
  3. Agruma Compote
  4. บิสกิตอัลมอนด์
  5. เกรซ

วิธีทำ

Agruma Compote
  1. ต้มส้ม  มะนาว ส้มแมนดาริน น้ำส้มโอ น้ำตาลและพริกไทย
  2. ใส่เจลาติน
  3. ทิ้งไว้ให้เย็น
  4. เทใส่แม่พิมพ์ซิลิโคน และนำไปแช่แข็ง

แมเดลีนช็อคโกแลตบิสกิต
  1. อุ่นเนย น้ำมันที่ 50 C
  2. ใส่นมเย็น ตามด้วยแป้งผสมให้เข้ากันจนเนียน
  3. ใส่ชาม ใส่ไข่และน้ำตาลลงไปตีจนขาวและเนียน
  4. เพิ่มในส่วนผสม 1 ลงไป
  5. เทใส่ในถาด 60x40 ซม. หนา 1 ซม

มูสส้ม
  1. อุ่นส้มเข้มข้น (Puree)
  2. เติมน้ำตาล
  3. ต้ม 3-4 นาที
  4. ใส่เจลาติน
  5. เมื่ออุณหภูมิที่ 40C ใส่วิปปิ้งครีม