Cherry by Quenelle

ส่วนผสม

กรัม
เมเดลีน ยูซุ Madeleine Yuzu
ไข่ 165
น้ำตาล 180
แป้งT55 80
Tegral Satin Creme Cake Vanilla 70
น้ำมัน 30
เนย 150
นม 48
น้ำส้มYuzu 90
ผิวมะนาวขูด 3
เมเดลีน ยูซุ Madeleine Yuzu total 816
เจลลี่มะม่วง Mango Jelly
น้ำมะม่วงเข้มข้น 200
เจลาติน 6
Piment D’Espelette 1
เจลลี่มะม่วง Mango Jelly total 207
มูสเชอร์รี่ Cherry Mousse
Griotte Pure 130
ไข่แดง 70
ไข่แดง 60
น้ำตาล 20
เจลาติน 5
เนย 60
ครีมสด 150
Chantypak 150
มูสเชอร์รี่ Cherry Mousse total 645

ส่วนประกอบ

  1. เมเดลีน ยูซุ (แป้งทีกรัล ซาติน ครีม เค้ก วานิลลา)
  2. เจลลี่มะม่วง
  3. ครีมเชอร์รี่ (เฟสตี้แพค)
  4. เกลซสีแดง 

วิธีทำ

เมเดลีน ยูซุ Madeleine Yuzu
  1. อุ่นเนย น้ำมันที่ 50c
  2. ใส่นมเย็น ยูซุ แล้วก็แป้งทีกรัล ซาติน ครีม เค้ก วานิลลา
  3. ผสมให้เข้ากันจนเนียน
  4. เทใส่ในชามผสมตีไข่และน้ำตาลจนเนียนขาว
  5. เทส่วนผสมที่ 1 ลงไป
  6. นำใส่ในแม่พิมพ์

เชอร์รี่มูส
  1. อุ่นน้ำส้ม และ Griotte Pure
  2. ผสมไข่แดงและน้ำตาล
  3. เทใส่ใน puree ที่อุ่นไว้
  4. ใส่เจลาติน และเนย
  5. ใส่วิปครีมที่อุณภูมิ 40C
  6. นำใส่ในแม่พิมพ์ quenelle