Why Plant Based Will Transform the Food Industry

[1] https://www.industryweek.com/technology-and-iiot/article/21129334/what-will-manufacturings-new-normal-be-after-covid19
[2] https://www.zdnet.com/article/the-future-of-the-technology-industry-after-covid-19/
[3] https://www.china-briefing.com/news/how-covid-19-will-transform-china-fresh-food-industry-investment-opportunities/
[4] https://www.ipsos.com/sites/default/files/ct/news/documents/2020-04/earth-day-2020-ipsos.pdf
[5] https://www.reuters.com/article/us-health-coronavirus-asia-food/asia-pivots-toward-plants-for-protein-as-coronavirus-stirs-meat-safety-fears-idUSKCN224047

นี่คือสิ่งที่ผู้เชี่ยวชาญหลายรายเชื่อว่าจะเกิดขึ้นในทุกอุตสาหกรรมในอีกไม่กี่เดือนข้างหน้าเนื่องจากสถานการณ์การระบาดทั่วโลก [1] [2] [3] เนื่องจากประชากรทั่วโลกหลายล้านคนยังอยู่ในช่วงกักตัว และมีอีกจำนวนไม่น้อยกำลังกลับไปดำเนิน "วิถีชีวิตตามปกติ" หลายคนจึงอยากรู้ว่าโลกในอนาคตจะเป็นอย่างที่เราต่างคาดการณ์กันไว้หรือไม่ สำหรับบางคนแล้วการเปลี่ยนแปลงอย่างใหญ่หลวงครั้งนี้อาจนำมาซึ่งความหวั่นวิตก ทว่าในความเป็นจริงก็คืออุตสาหกรรมอาหารนั้นมีวิวัฒนาการอยู่เสมอ คำถามก็คือจะก้าวต่อไปในทิศทางไหน?

แต่เชื่อได้อย่างว่า อาหารที่เน้นพืชเป็นหลักจะมีบทบาทสำคัญในชีวิตวิถีใหม่ของผู้บริโภค ในช่วงที่มีการล็อกดาวน์ครั้งแรกจากการระบาดของโควิด-19 IPSOS ได้สัมภาษณ์ประชากรทั่วโลกจำนวน 28,000 คน โดยพบว่า ผู้บริโภค 79% มองหาผลิตภัณฑ์ที่ดีต่อสุขภาพและเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมมากขึ้น [4] ในบางประเทศ เช่น บราซิล และเม็กซิโก ผู้บริโภคมากถึง 91% ก็มีความคิดเช่นเดียวกัน ซึ่งช่วยผลักดันการเติบโตของตลาดสินค้าดังกล่าว โดยในจีนตลาดผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จากพืชคาดว่าจะเติบโตแตะระดับ 1.2 หมื่นล้านดอลลาร์สหรัฐภายในปี 2566 เพิ่มขึ้นจาก 1 หมื่นล้านดอลลาร์สหรัฐในปี 2561 [5]

เพราะเหตุใดตลาดผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จากพืชจึงเติบโตขึ้นอย่างรวดเร็ว? สาเหตุหลักก็มาจากความพยายามต่อต้านการทารุณกรรมสัตว์ และการบริโภคอาหารที่เน้นพืชผักก็กลายเป็นเทรนด์สุดฮิตในหมู่เซเลบริตี้ระดับโลกไม่ว่าจะเป็นพอล แมคคาร์ทนีย์ และไมลี่ ไซรัส ปัจจุบันเทรนด์ดังกล่าวกลายเป็นกระแสที่ได้รับความสนใจ และไม่น่าแปลกใจว่าในอินสตาแกรม มีผู้โพสต์ภาพติดแท็ก “#vegan” กว่า 94 ล้านภาพ และ #plantbased อีกกว่า 28 ล้านภาพ

อย่างไรก็ดีเห็นได้ชัดว่าปัจจัยขับเคลื่อนต่างๆ ได้เปลี่ยนแปลงไปอย่างรวดเร็ว โดยผลวิจัยหลายชิ้นล่าสุดอย่างผลวิจัยของ IPSOS ข้างต้นนั้นพบว่า ผู้บริโภคไม่เพียงแต่เลือกบริโภคอาหารที่ดีต่อสุขภาพเท่านั้น แต่ยังคำนึงถึงความยั่งยืนของโลกใบนี้ด้วย จึงทำให้อาหารที่เน้นพืชเป็นหลักกลายเป็นตัวเลือกของผู้บริโภคจำนวนมาก

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมอบที่เน้นวัตถุดิบจากพืชผักก็มีสัดส่วนเพิ่มขึ้นเช่นกัน เมื่อดูตัวเลขผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมอบที่ออกวางจำหน่ายในช่วง 10 ปีที่ผ่านมานั้นพบว่า ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เติบโตขึ้นถึง 33% ต่อปี ส่วนขนมอบเพิ่มขึ้นถึง 21% โดยเฉพาะอย่างยิ่งในปี 2562 นั้นถือว่าเพิ่มขึ้นอย่างมาก จนอาจพูดได้ว่า ปี 2562 เป็นปีแห่งการบริโภคมังสวิรัติเลยก็ว่าได้

อาหารที่เน้นพืชเป็นหลักดีต่อสุขภาพมากกว่าจริงหรือ? การรับประทานอาหารที่เน้นพืชเป็นหลักเพียงอย่างเดียวไม่อาจเทียบได้กับการรับประทานครบทุกหมู่ ดังนั้นจึงต้องสร้างความสมดุลเพื่อให้ได้สารอาหารครบถ้วนและดีต่อสุขภาพ งานวิจัยหลายร้อยชิ้นทั่วโลกชี้ว่า หากเปรียบเทียบกับอาหารตะวันตกโดยทั่วไปแล้ว การบริโภคอาหารที่เน้นพืชเป็นหลัก เช่น ธัญพืชไม่ขัดสี หรือโฮลเกรน ถั่ว ผัก และผลไม้ มีส่วนช่วยลดความเสี่ยงของการเป็นโรคหัวใจ เบาหวานชนิดที่ 2 โรคอ้วน และปัญหาสุขภาพอื่นๆ ได้ [6]

ในแง่ของความยั่งยืนนั้น ผู้บริโภคเชื่อว่า การเปลี่ยนไปบริโภคอาหารที่เน้นพืชเป็นหลักมากขึ้นนั้น ไม่เพียงแต่จะช่วยให้ชีวิตความเป็นอยู่ของตนเองและสัตว์ดีขึ้น แต่ยังช่วยให้โลกน่าอยู่ขึ้นด้วย ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ส่วนใหญ่แล้วใช้ทรัพยากรมากกว่าผลิตภัณฑ์จากพืชมาก งานวิจัยและการคาดการณ์หลายชิ้นชี้ให้เห็นว่า การเปลี่ยนไปบริโภคอาหารที่เน้นพืชเป็นหลักช่วยลดคาร์บอนไดออกไซด์ การใช้น้ำ และลดปริมาณขยะที่ไหลลงสู่ท้องทะเลได้อย่างมีนัยสำคัญ [1]

เห็นได้ชัดว่าผู้บริโภคทั่วโลกใส่ใจทั้งสุขภาพของตนเองและความยั่งยืนของสิ่งแวดล้อม แต่เทรนด์ดังกล่าวจะขับเคลื่อนต่อไปได้อีกนานแค่ไหน? บ่อยครั้งที่สิ่งที่มีอิทธิพลอย่างยิ่งต่ออุตสาหกรรมและยั่งยืนยาวนานได้นั้นเป็นสิ่งที่ผู้บริโภคและผู้ประกอบการต่างตระหนักและให้ความสำคัญเป็นลำดับต้นๆ 

[6] https://www.pcrm.org/good-nutrition/plant-based-diets

[8] https://www.fda.gov/food/guidance-regulation-food-and-dietary-supplements/hazard-analysis-critical-control-point-haccp

[9] http://foodsafety.psu.edu/angel_stuff2/fssbook/docs/HACCP_history.pdf

ตัวอย่างในกรณีนี้คือ HACCP ซึ่งเป็นระบบบริหารจัดการและควบคุมความปลอดภัยของอาหาร [8] หลังเผชิญกับปัญหาการเรียกคืนสินค้าจำนวนมากและการร้องเรียนของผู้บริโภคตลอดเวลาหลายสิบปี บรรดาผู้ผลิตอาหารทั่วโลกจึงคิดค้นและนำระบบ HACCP มาใช้ ซึ่งกลายเป็นระบบที่รัฐบาลหลายประเทศทั่วโลกใช้ควบคุมผลิตภัณฑ์อาหารด้วย [9] โดยระบบดังกล่าวมีส่วนช่วยดูแลสุขภาพและสุขอนามัยของผู้บริโภค ในสหรัฐอเมริกาช่วงปีพ.ศ. 2528 มีผู้ที่เจ็บป่วยจากการบริโภคอาหารถึง 31,000 คนจากจำนวนประชากรราว 237 ล้านคน และในปีพ.ศ. 2560 มีผู้ที่เจ็บป่วยจากการบริโภคอาหารไม่ถึง 15,000 คนจากจำนวนประชากร 325 ล้านคน นับว่าผู้ผลิตอาหารประสบความสำเร็จในระดับหนึ่งในการปกป้องความปลอดภัยของผู้บริโภค

แต่หลายคนก็ยังสงสัยว่า บรรดาผู้ประกอบการในอุตสาหกรรมอาหารพัฒนาสินค้าขึ้นมาเพียงเพราะคำนึงถึงสวัสดิภาพสัตว์? หรือเพื่อสุขภาพของผู้บริโภค? หรือเพื่อสิ่งแวดล้อม? หรือปล่อยให้เป็นหน้าที่ของผู้บริโภคในการสานเจตนารมณ์ดังกล่าวโดยปรับวิถีการบริโภคให้ยั่งยืนมากยิ่งขึ้น?

อุตสาหกรรมอาหารมีโอกาสขับเคลื่อนเจตนารมณ์ดังกล่าวให้เกิดขึ้นความยั่งยืนในอนาคต ในฐานะผู้ผลิตวัตถุดิบสำหรับเบเกอรี่ ขนมอบ และช็อกโกแลต เราจึงตื่นตัวกับกระแสการบริโภคอาหารที่เน้นพืชเป็นหลัก และมุ่งมั่นพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่รสชาติอร่อย ดีต่อสุขภาพ และสร้างความยั่งยืนให้กับลูกค้าทุกคนของเรา

แม้ว่าในการทำเบเกอรี่นั้น การใช้วัตถุดิบอย่างอื่นมาแทนที่เนย ไข่ และนมนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย แต่เราได้คิดค้นวัตถุดิบเฉพาะสำหรับเบเกอรี่ ขนมอบ และช็อกโกแลตที่ผลิตจากพืชเป็นหลักดังนี้:

• Sunset Glaze: ผลิตภัณฑ์ทาเคลือบหน้าขนมสำเร็จรูปที่ให้ความแวววาวและสีสันน่ารับประทาน ปลอดภัยและถูกสุขอนามัยด้วยเทคโนโลยี UHT
• Ambiante: ผลิตภัณฑ์วิปครีมแต่งหน้าขนมไม่มีนมที่ให้ประสิทธิภาพที่ยอดเยี่ยม ใช้งานง่าย และขึ้นฟูได้ดี
• Mimetic: ไขมันจากพืชที่สะดวก ประหยัดต้นทุน และให้รสสัมผัสเช่นเดียวกับเนย