ส่วนผสม

Grams
Crispy Chocolate Biscuit
Tegral Satin Moist Chocolate Cake 250
ไข่ไก่ 90
น้ำ 55
น้ำมันฮาเซลนัท 70
เมล็ดโกโก้ 50
เฮเซลนัทพราลีน 60
Crispy Chocolate Biscuit total 575
Mousse 65% CT
380
Creme Anglaise 250
วิปปิ้งครีม 375
ผงเจลาติน 28
Mousse 65% CT total 1033
Yuzu Jelly
น้ำส้มยูซุ 250
น้ำตาล 60
ผงเจลาติน 63
Yuzu Jelly total 373
Vanilla Sable Dough
Tegral Satin Creme Cake Vanilla 75
เนยเค็ม 130
ผงอัลมอนด์ 150
น้ำตาลทราย 80
แป้งขนมปัง 75
Vanilla Sable Dough total 510
Shiny Glaze
น้ำ 150
น้ำตาล 300
กลูโคส 150
นมข้น 200
ผงเจลาติน 140
Chocolante Dark 65% CT 300
Shiny Glaze total 1240

สูตรสำหรับ 8 ชิ้น

วิธีทำ

Crispy Chocolate Biscuit
  •  ผสมในชามผสมด้วยTegral Satin Creme cake vanilla, ไข่, น้ำ, น้ำมัน, เฮเซลนัทพราลีนและเมล็ดโกโก้ส่วนนึง
  • ผสมเป็นเวลา 5 นาที ด้วยความเร็วปานกลาง
  • ทาบิสกิตบนถาด 450 กรัม โรยเมล็ดโกโก้ด้านบน
  • อบด้วยไฟบน 190 องศา ไฟล่าง 210 องศา เป็นเวลา 9 นาที
  • เมื่อเย็นตัวแล้ว ตัดตามขนาดที่ต้องการ 

Mousse 65% CT
  • ทำCrème Anglaise:
  • นม 125 ก. + ครีม 125 ก. ต้มให้เดือดใส่ไข่แดง 55 ก. + น้ำตาล 15 ​​ก. ปรุงครีมจนได้ที่ 82 องศา และนำมากรองด้วยตะแกรง
  • มูส:
  • ละลายช็อกโกแลตที่อุณหภูมิ 50 องศา  ผสมCrème Anglaise และ ผงเจลาติน
  • ใส่ช็อกโกแลตละลายและผสมจนเนียน
  • เมื่อครีมที่อุณหภูมิ 35 ° c รวมวิปปิ้งครีมที่ยอดอ่อน

Yuzu Jelly
  • ต้ม yuzu puree ตามด้วยผงเจลาติน คนให้เข้ากันเป็นเวลา 1 นาที
  • เทวุ้นลงในแม่พิมพ์ซิลิโคนแช่แข็ง

Vanilla Sable Dough
  • ผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน จนได้แป้งเนื้อเนียน  นำไปแช่ในตู้เย็น ประมาณ3 ชั่วโม งจากนั้นนำออกมารีดให้ได้ขนาดความหนาประมาณ 3 มม.

Shiny Glaze
  • อุ่นน้ำตาลน้ำกลูโคสที่อุณหภูมิ 103 องศา  จากนั้นเติมนมข้นและเจลาตินเทลงในช็อกโกแลตละลาย
  • ผสมให้เข้ากันดีด้วยเครื่องปั่นอาหารแบบมือถือ
  • นำมาใช้งานที่อุณหภูมิ 29 องศา

ค้นพบ

สูตรที่เกี่ยวข้อง