Chocolate Tart

ส่วนผสม

Grams
Creme Brulee
นม 270
ครีมสด 270
Belcolade milk CT 35% 429
กลุโคสไซรัป 86
ไข่ 172
ไข่แดง 43
Creme Brulee total 1270
Mousse Lait 35% CT
Belcolade Lait CT 35% 410
Creme Anglaise 250
วิปครีม 300
ผงเจลาติน 21
Mousse Lait 35% CT total 981
Apricot Jelly
แอปปิคอต puree 500
เมล็ดวนิลลา 2 pcs
ผงเจลาติน 126
พริกไทยไต้หวัน 6
Apricot Jelly total 634
Vanilla sable dough
Tegral Satin Creme Cake Vanilla 75
เนยเค็ม 130
ผงอัลมอนด์ 150
บราวชูก้า 80
แป้งขนมปัง 75
Vanilla sable dough total 510
Chocolate Glacage
นม 300
กลูโคส 500
Belcolade Lait 35% 1000
ผงเจลาติน 210
Glacage Miroir + Neutre 1000
Chocolate Glacage total 3010
Chocolate Ganache
ครีมสด 300
Belcolade Amber CT 32% 160
เนย 50
Chocolate Ganache total 510

สูตรสำหรับทำ 8 ชิ้น

วิธีทำ

Creme Brulee
  • ผสมในชามผสมด้วย  ทีกรัลซาตินครีมเค้กวนิลลา, ไข่, น้ำ, น้ำมัน, พราลีนและครึ่งหนึ่งของเมล็ดโกโก้
  • ผสมเป็นเวลา 5 นาที ด้วยความเร็วปานกลาง
  • ทาบิสกิตบนถาด 450 กรัม โรยด้วยเมล็ดโกโก้ด้านบน
  • อบที่อุณหภูมิไฟบน 190 ไฟล่าง 200 องศา เป็นเวลา 9 นาที
  • เมื่อเย็นตัวแล้ว ตัดตามขนาดที่ต้องการ

Mousse Lait 35% CT

ทำCrème Anglaise

  • นม 125 ก. + ครีม 125 ก. ต้มให้เดือดใส่ไข่แดง 55 ก. + น้ำตาล 15 ​​ก. ปรุงครีมจนได้ที่ 82 องศา  พักไว้ แล้วนำมากรองด้วยตะแกรง

มูส:

  • ละลายช็อกโกแลตที่อุณหภูมิ 45 องศา ผสม Crème Anglaise และผงเจลาติน
  • ใส่ช็อกโกแลตละลายและผสมจนได้เนื้อสัมผัสเนียนเข้ากัน
  • เมื่อครีมที่อุณหภูมิ 35 ° c รวมวิปปิ้งครีมที่ยอดอ่อน

Apricot Jelly
  • อุ่น  Yuzu puree ตามด้วยผงเจลาติน คนให้เข้ากันประมาณ 1 นาที
  • จากนั้นนำมาเทลงในแม่พิมพ์ซิลิโคน แล้วนำแช่แข็ง

Vanilla Sable Dough
  • ผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน จนเป็นแป้งเนียน นำไปแช่ในตู้เย็น 3 ชั่วโมง จากนั้นนำออกมารีดให้เป็นแผ่นบางๆขนาดประมาณ 3 มิลลิเมตร

Chocolate Glacage
  • อุ่นนมและน้ำตาลกลูโคส จากนั้นเติผลเจลาติน เทลงในช็อกโกแลตละลาย
  • ผสมด้วยเครื่องผสมมือจนเนียน
  • เพิ่ม Miroir neutre
  • ใช้ที่อุณหภูมิ 35 องศา

Chocolate Ganaache
  • อุ่นครีมและเทผสมลงในช็อกโกแลต
  • เมื่อผสมจนได้เป็นเนื้อกานาซและวัดอุณหภูมิได้ที่ 38 องศาแล้ว จึงเติมเนย
  • กานาซที่เหมาะสมต้องได้อุณหภูมิที่ 35 องศา 

ค้นพบ

สูตรที่เกี่ยวข้อง