Chocolate Tart

ส่วนผสม

สูตรสำหรับทำ 8 ชิ้น

วิธีทำ

Creme Brulee
  • ผสมในชามผสมด้วย  ทีกรัลซาตินครีมเค้กวนิลลา, ไข่, น้ำ, น้ำมัน, พราลีนและครึ่งหนึ่งของเมล็ดโกโก้
  • ผสมเป็นเวลา 5 นาที ด้วยความเร็วปานกลาง
  • ทาบิสกิตบนถาด 450 กรัม โรยด้วยเมล็ดโกโก้ด้านบน
  • อบที่อุณหภูมิไฟบน 190 ไฟล่าง 200 องศา เป็นเวลา 9 นาที
  • เมื่อเย็นตัวแล้ว ตัดตามขนาดที่ต้องการ

Mousse Lait 35% CT

ทำCrème Anglaise

  • นม 125 ก. + ครีม 125 ก. ต้มให้เดือดใส่ไข่แดง 55 ก. + น้ำตาล 15 ​​ก. ปรุงครีมจนได้ที่ 82 องศา  พักไว้ แล้วนำมากรองด้วยตะแกรง

มูส:

  • ละลายช็อกโกแลตที่อุณหภูมิ 45 องศา ผสม Crème Anglaise และผงเจลาติน
  • ใส่ช็อกโกแลตละลายและผสมจนได้เนื้อสัมผัสเนียนเข้ากัน
  • เมื่อครีมที่อุณหภูมิ 35 ° c รวมวิปปิ้งครีมที่ยอดอ่อน

Apricot Jelly
  • อุ่น  Yuzu puree ตามด้วยผงเจลาติน คนให้เข้ากันประมาณ 1 นาที
  • จากนั้นนำมาเทลงในแม่พิมพ์ซิลิโคน แล้วนำแช่แข็ง

Vanilla Sable Dough
  • ผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน จนเป็นแป้งเนียน นำไปแช่ในตู้เย็น 3 ชั่วโมง จากนั้นนำออกมารีดให้เป็นแผ่นบางๆขนาดประมาณ 3 มิลลิเมตร

Chocolate Glacage
  • อุ่นนมและน้ำตาลกลูโคส จากนั้นเติผลเจลาติน เทลงในช็อกโกแลตละลาย
  • ผสมด้วยเครื่องผสมมือจนเนียน
  • เพิ่ม Miroir neutre
  • ใช้ที่อุณหภูมิ 35 องศา

Chocolate Ganaache
  • อุ่นครีมและเทผสมลงในช็อกโกแลต
  • เมื่อผสมจนได้เป็นเนื้อกานาซและวัดอุณหภูมิได้ที่ 38 องศาแล้ว จึงเติมเนย
  • กานาซที่เหมาะสมต้องได้อุณหภูมิที่ 35 องศา 

ค้นพบ

สูตรที่เกี่ยวข้อง